Честно говоря, семена чиа не являются чудом с кулинарной точки зрения. Они не очень вкусные, не местные и не дешевые. Так почему же десерты с чиа входят в меню культовых кафе? И почему семена чиа так нравятся фуд-блогерам?
Дело в том, что многие из нас добавляют их в свой рацион из-за их предполагаемой значительной пользы для здоровья. Они связаны с противовоспалительными жирами омега-3, а еще одним их преимуществом якобы являются сложные белки и минералы. Действительно ли семена чиа являются чудодейственной пищей, или их продавцы просто щедро платят за рекламу и таким образом занимаются пиратством? Давайте разберем самые распространенные утверждения о пользе семян чиа.
Полезные жиры в неполезной форме
Семена чиа содержат полезные жиры омега-3. Они часто встречаются, например, в морской рыбе, поэтому мы должны регулярно употреблять ее в пищу. Значит ли это, что семена чиа так же полезны, как и рыба? Нет, это не так. Рыба содержит EPA и DHA, готовые жиры омега-3. В семенах чиа омега-3 жиры находятся в наименее подходящей форме, там есть только предшественники. Преобразование в истинные омега-3 жиры в человеческом организме очень ограничено и вряд ли заслуживает упоминания. Обычно сообщается, что от 0,1 до 5 % преобразуются из прекурсоров в истинные омега-3 жирные кислоты.
Минимум плохо усваиваемых белков
Семена чиа также представлены как источник белка. Как и животные продукты, они содержат все незаменимые аминокислоты, причем количество аминокислот (20 г в 100 г семян) вполне приличное. Однако съесть 100 г семян чиа практически невозможно, обычно можно съесть одну-две столовые ложки в десертах или йогуртах, то есть что-то между 15 и 30 г. Продавцы рекомендуют употреблять не более одной столовой ложки в день, около 15 граммов. И это еще не все, белок семян чиа труднодоступен. Наибольшая доступность отмечается в вымоченных семенах, но все равно это всего лишь 24 %. Таким образом, в дневной порции из одной столовой ложки вы принимаете около 3 граммов белка, из которых организм может использовать менее одного грамма.
Кальций и цинк в ограниченном количестве
Утверждение о том, что семена чиа содержат приличное количество кальция и цинка, верно лишь наполовину. Потребление и того, и другого блокируется содержащимися в семенах антипитательными веществами - фитатами и лектинами. Фитаты ограничивают усвоение минералов и являются термостабильными, поэтому их негативное воздействие не меняется даже после термической обработки. Лектины - это белки, которые могут раздражать стенки кишечника и ограничивать всасывание микроэлементов. Действие антипитательных веществ снижается при замачивании в воде на несколько часов.
Для чего же они нужны?
Семена чиа - настоящий продукт питания, они содержат приличное количество питательных веществ и хорошо работают в качестве загустителя. Лично для меня они являются полезным помощником в кулинарии, когда нужно загустить консистенцию, например, при приготовлении мармелада без пектина (хотя, признаюсь, в последнее время я предпочитаю дать лишней воде выкипеть и вообще ничего не загущать). Из-за своей консистенции он также определенно хорош в йогуртах и слоеных десертах. У меня они есть дома, и я люблю их использовать, но знаю, что это не чудо. На самом деле, это скорее не суперфуд, а нынешняя мода в диетологии. И это не просто заявление против семян чиа, пожалуйста, примите этот текст как пример того, как нужно читать заявления о питании тех, кто продвигает что-либо.
Важно отметить, что почти для всех питательных веществ важно не только их абсолютное количество в составе. Важна также форма, в которой питательное вещество содержится в продукте, и комплекс других питательных веществ, которые находятся в нем. Другим типичным ошибочным утверждением является, например, сравнение содержания железа в бобовых и мясе, когда в каждом из этих продуктов железо находится в разной форме и, соответственно, в принципиально разной доступности для организма.
Эта статья была опубликована с любезного разрешения журнала "Сфера
casopis-sfera.cz / gnews.cz-HeK
Russian 
Czech 
English 
Spanish 
French 
Italian 
Chinese 
German