Existe un grupo de alimentos que es típico de la cocina checa, casi tanto como el famoso "vepřo-knedlo-zelo" (cerdo con dumplings y col) y los "buchty" (bollos), y sin duda mejora la reputación de la cocina checa como una cocina poco saludable, llena de comidas pesadas que no solo hacen engordar. Estamos hablando de los hongos. Por supuesto, no solo se utilizan en la región checa; los encontramos en todas las cocinas de Europa Central, y su recolección mejora el sabor de los alimentos y el estado de ánimo y la condición física de las personas de todos los países vecinos: cuanto más al este, más importante es el papel de los hongos.
La cultura anglosajona considera que los hongos y su recolección son algo tan exótico que solo pueden imaginarlos como medicamentos (generalmente del lejano Oriente) o como condimentos extravagantes como las trufas. Es una lástima. En los países donde se recolectan hongos, son una exquisitez popular, un ingrediente tradicional de platos festivos y cotidianos, y durante años se han utilizado como ingrediente básico en la cocina de los pobres. ¿Por qué? Bueno, es bastante obvio: porque crecen libremente en la naturaleza, y lo único que necesitas para disfrutarlos es salir y dedicarle algo de tiempo a su búsqueda y recolección. No está de más tener lugares donde vayas con seguridad, pero en ciertas épocas, con buen tiempo, es casi imposible volver a casa con las manos vacías.
Probablemente también hayas notado cómo los platos tradicionales de la cocina rural de los pobres se han transformado en delicatessen muy buscadas en la cocina moderna. No es de extrañar. Toma, por ejemplo, un "houbový kub" (un plato de hongos). Granos, sebo, cebolla, hongos. Y, por supuesto, muchas especias aromáticas. El sebo puede sustituirse, si es necesario, por cualquier otra grasa. Puedes servirlo en la víspera de Navidad, como era tradición en algunas regiones. O puedes disfrutarlo cuando sea, simplemente secando o encurtiendo suficientes hongos recolectados en tu tiempo libre o durante las vacaciones.
Los hongos son un grupo de alimentos muy especiales. No pertenecen ni al reino vegetal ni al animal. Las plantas producen su propia comida a través de la fotosíntesis, mientras que los hongos necesitan sustancias orgánicas ya hechas, al igual que los animales. El micólogo checo Jan Borovička dice, con una pizca de humor, que los hongos son nuestros primos. Se consumen desde tiempos inmemoriales. Son populares por su apariencia y sabor, y durante muchos años también se han utilizado como condimento. Por ejemplo, las "nožky bedel" (tallos de hongos) que de otro modo tirarías, se pueden moler y utilizar como especias caseras. O los "hřiby pepřáky" (boletus), que, secos y triturados, pueden sustituir a la pimienta.
Pero los hongos aportan más que solo apariencia, color, sabor y textura a los platos. De hecho, también tienen un valor nutricional sorprendentemente alto. La buena noticia es que tienen pocas calorías, pero contienen mucha agua (80 a 90 %) y fibra (hasta el 27 %). Por lo tanto, nos saciamos con los hongos, pero nos ayudan a mantener un peso saludable. Al mismo tiempo, se dice que son "pesados", que permanecen en el estómago, lo que significa que nuestro organismo los digiere durante mucho tiempo, pero gracias a eso, nos hacen sentir llenos durante mucho tiempo. Su digestibilidad se ve lamentablemente afectada por ambos tipos de preparaciones más populares, es decir, con grasa, huevos o crema. Y así, incluso con los hongos, se aplica la regla de todo con moderación y utilizando el sentido común. Una porción normal suele considerarse de 10 a 20 gramos de hongos frescos por persona para el almuerzo, y menos para la cena.
Los hongos en sí mismos no son muy ricos en grasas, y lo importante es que el 72 % de ellos pertenecen a las llamadas grasas insaturadas, que se consideran inofensivas para la salud. Además de proteínas y carbohidratos, contienen varias vitaminas, principalmente del grupo B, e incluso vitamina C. Entre los minerales, se menciona comúnmente el potasio, que ayuda a reducir la presión arterial, así como el fósforo, el sodio, el calcio, el magnesio y algunos oligoelementos. Todos los hongos son una excelente fuente de antioxidantes, que sirven para prevenir la formación de tumores y la degeneración macular, es decir, el temido daño de la vista, especialmente en personas mayores. Gracias a la proporción adecuada de nutrientes, fortalecen las funciones del metabolismo. Debido a su bajo contenido de azúcar, los hongos se recomiendan en dietas para diabéticos y también tienen un efecto positivo en la psique, ayudando, por ejemplo, en casos de depresión y migrañas. También se valora su capacidad para mejorar la resistencia psicológica y aumentar el bienestar general.
Lamentablemente, los hongos han adquirido una mala reputación debido a su capacidad para acumular metales pesados y radiactividad en determinadas condiciones. Por lo tanto, definitivamente no los recolectes en lugares donde el entorno no te parezca lo suficientemente limpio. Los hongos venenosos son un tema aparte, y algunas personas también pueden ser alérgicas a los hongos. Además, ciertos tipos de hongos no se pueden combinar con alcohol. La buena noticia para nosotros es que el procesamiento térmico de los hongos reduce significativamente el contenido de sustancias que podrían dañarnos.
Los hongos tampoco se recomiendan para niños pequeños, según algunas fuentes, hasta los tres o seis años de edad, ni para personas mayores. Los hongos sin procesar deben almacenarse en la parte inferior del refrigerador, donde la temperatura es de +3 °C. Si sospechas una intoxicación por hongos, lo mejor es inducir el vómito, comer carbón vegetal y beber mucha agua: definitivamente no alcohol, y preferiblemente ni siquiera leche. Lo mejor es ir al médico y llevar una muestra de los hongos que has comido. Compra hongos solo de fuentes confiables. Tú mismo puedes consultar a diferentes centros de asesoramiento y clubes de micología sobre tus hallazgos en cualquier momento.
Antes de la preparación culinaria, no se recomienda lavar los hongos, ya que absorberían demasiada agua. Simplemente puedes rasparlos con un cuchillo o un cepillo para eliminar la suciedad, o limpiarlos con un paño de cocina. Algunas fuentes sugieren remojar los hongos en leche para que no absorban tanta grasa. Solo unos 10 tipos de hongos se pueden comer crudos, por ejemplo, algunas especies de "ryzce". Los hongos deben cocinarse a fondo. El tiempo mínimo de cocción es de 15 minutos. Ciertos hongos, como los boletus y las chanterelles, necesitan de 25 a 30 minutos, mientras que las "vaclavky" y las "hlíva" necesitan una hora o más. Todo cocinero sabe que los hongos pueden transformar una comida ordinaria en una verdadera experiencia gastronómica, y las posibilidades de utilizarlos son innumerables. No es de extrañar que las recetas de platos con hongos a menudo se consideran un tesoro familiar.
Y para tenerlos siempre a mano, debemos saber conservarlos adecuadamente. Probablemente, el método más común para conservar los hongos es el secado. Los "klouzky" y, según algunas fuentes, también las "babky" no son aptos para el secado. Solo se secan hongos completamente sanos y sin gusanos, que se cortan en rodajas de 3-4 mm de grosor. La temperatura de secado no debe superar los 50 °C para no destruir sus principios activos. Antes de almacenar los hongos secos, deben estar completamente secos, deben romperse y emitir un sonido crujiente, similar al de las hojas secas. Coloca unas hojas de laurel en el frasco en el que guardas los hongos. Los hongos también se pueden conservar en sal y luego procesarlos en un mezclador o mortero para obtener un polvo que se añade en pequeñas cantidades (aproximadamente 1 cucharadita por olla) a sopas, guisos o salsas.
Otros métodos de conservación clásicos incluyen el encurtido: en un líquido agridulce, vinagre, sal o en conserva en su propio jugo. Otro método es la conservación en grasa, siguiendo una proporción de 1:2 de grasa y hongos. Los hongos, especialmente las "ryzce", también se pueden conservar mediante fermentación láctica. En la cocina moderna, también es posible congelar los hongos, lo más rápido posible después de la recolección y después de haberlos cocinado al menos 5 minutos. Antes de la preparación, no se descongelan, sino que se añaden directamente a la cocción.
En la Academia de Nutrición Medicinal, ofrecemos un seminario de fin de semana dedicado al uso de los llamados hongos medicinales en la cocina, la elaboración de extractos, infusiones y ungüentos. Nos basamos en la idea de que la mejor botiquín casero está en la cocina o en la despensa, y que la mejor medicina es la propia comida que consumimos. Nuestros instructores le mostrarán consejos y trucos de la cocina tradicional china, así como europea, que han estudiado y utilizado durante cuarenta años o más. Estamos realmente encantados de que los hongos estén disfrutando de un renovado interés por parte del público en general y de los expertos en los últimos años. El hecho de que estén surgiendo nuevas empresas que cultivan y procesan hongos medicinales conocidos de las tradiciones orientales, así como hongos más comunes que se utilizan en la cocina, los hace más accesibles para las personas de las grandes ciudades o para aquellos a quienes simplemente no les gusta recolectar en los bosques. Para que todos puedan disfrutar del delicioso sabor de los hongos y de sus efectos medicinales.
Los hongos se han utilizado como medicina desde la antigüedad. Los antiguos egipcios los consideraban sagrados y creían que prolongaban la vida. En la medicina china, los hongos se consideran algunos de los medicamentos más valiosos. Se valora especialmente su capacidad para "limpiar" el hígado y los riñones, pero también se consideran un medio para garantizar la longevidad y el bienestar. En el artículo de Šárka Erb Škachová publicado el año pasado en la revista "Sféra", puede encontrar más información sobre dos de las "reinas" entre los hongos medicinales chinos: el reishi y el cha. Se trata de hongos o "hongos arbóreos", a los que también pertenecemos, nuestro "březovník" (hongo de abedul). La oruga china es un parásito famoso por su capacidad para mejorar el rendimiento físico. Y entre los hongos medicinales de primera categoría se encuentran también los shiitake y maitake comestibles, y entre los que crecen en nuestros bosques, el coral o la "hlíva" mencionada en el mismo artículo.
Las investigaciones modernas han demostrado el efecto positivo de los hongos en nuestro sistema inmunológico, principalmente sus efectos inmunomoduladores, lo que significa que ayudan a suprimir las reacciones alérgicas exageradas y a activar el sistema inmunológico. Al mismo tiempo, fortalecen nuestro equilibrio psicológico, nuestra capacidad para hacer frente al estrés, la actividad física y el rendimiento mental, porque la inmunidad influye en gran medida en la psique. También está científicamente comprobado su efecto contra los tumores, varias enfermedades de la civilización, como las infecciones virales (pero también el VIH), el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Regulan la presión arterial alta, el colesterol, y gracias a su actividad antioxidante, también actúan contra el envejecimiento. Es importante su capacidad para promover la salud del cerebro, la función cognitiva, mejorar la memoria y la concentración. Exhiben propiedades antibióticas y antiinflamatorias, como un sustituto adecuado de los corticosteroides de uso común, pero problemáticos. En Japón, algunos componentes de los hongos se utilizan para aliviar los efectos secundarios de la quimioterapia y la radioterapia en el tratamiento del cáncer. Tienen la capacidad de reducir los niveles de azúcar en sangre, tienen efectos hepatoprotectores, tonifican y fortalecen el organismo en general.
Sin embargo, la mayoría de los hongos silvestres también tienen propiedades medicinales. Los más conocidos son los hongos que descomponen la madera, como el "Boltcovitka" y el "Judášovo ucho", a los que se les atribuye la capacidad de aliviar el dolor, y el menos común "Penízovka sametonohá" también es similar. En la cocina, este último se puede añadir a sopas y guisos. La "hlíva ústřičná" (hongo ostra) es como un pollo a la paprika, y lo interesante es que también se utiliza como un medio contra el SIDA. El "čirůvka fialová" (hongo morado), un hongo forestal muy común, se recomienda para diabéticos, el "hřib smrkový" (boletus) contra la candidiasis y los problemas estomacales, el "kotrč kadeřavý" (hongo rizado) para la curación de heridas, y la "pýchavka obecná" (hongo vanidoso) contra los tumores. Algunas fuentes mencionan también la "liška" (hongo chanterelle), que tiene un efecto antidepresivo. Una curiosidad entre los hongos nacionales es la "slizečka porcelánová" (babosa de porcelana), de la cual se aisló el antibiótico original checo, el mucidermin. Con los hongos, cada uno puede encontrar lo que busca, ya sea en la cocina, en tabletas o en el bosque.
Además, la recolección de hongos tiene otras ventajas. La persona se mueve al aire libre, lo que hace algo por su estado físico y, al mismo tiempo, mejora su estado de ánimo gracias a las endorfinas que se liberan. Proporciona una sensación de pertenencia o de comunidad, algo que hoy en día se echa mucho de menos, y da igual si se trata de la propia familia o de una comunidad de aficionados a los hongos en Internet. La comida de la naturaleza tiene un mayor valor nutricional que la que se compra en el supermercado, y al mismo tiempo asumimos la responsabilidad de nuestra propia salud, pero también de la salud del bosque y, por extensión, del planeta. La recolección de hongos puede ser una aventura, una forma de superar los propios límites, de aprender constantemente y de descubrir la belleza y la diversidad de la vida.
Eva Leňová
El artículo fue publicado con el amable permiso de la revista Sféra.
casopis-sfera.cz / gnews.cz-HeK
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