Esiste un gruppo di alimenti che è tipico della cucina ceca, quasi quanto il proverbiale arrosto di maiale con gnocchi e crauti, e che indubbiamente contribuisce a migliorare la reputazione della cucina ceca, spesso percepita come poco salutare e ricca di piatti pesanti, che portano non solo all'aumento di peso. Stiamo parlando dei funghi. Ovviamente, i funghi non vengono utilizzati solo nella regione ceca; li troviamo in tutte le cucine dell'Europa centrale, e la loro raccolta migliora il sapore dei piatti e l'umore e la forma fisica delle persone di tutti i paesi circostanti: più si va verso est, più importante è il ruolo dei funghi.
La cultura anglosassone considera i funghi e la loro raccolta qualcosa di così esotico che riescono a immaginarli solo come farmaci (solitamente provenienti dall'Asia), o come ingredienti particolari come le tartufe. È un vero peccato. Nei paesi in cui la raccolta di funghi è comune, sono considerati una prelibatezza, un ingrediente tradizionale nei piatti festivi e quotidiani, e per anni sono stati utilizzati come ingrediente base nei piatti dei poveri. Il motivo è abbastanza chiaro: crescono spontaneamente in natura, e l'unica cosa di cui si ha bisogno per gustarli è uscire, dedicare un po' di tempo alla loro ricerca e raccolta. È utile avere i propri posti preferiti, ma in certi periodi, con il bel tempo, è quasi impossibile tornare a casa a mani vuote.
Avrete sicuramente notato come i tradizionali piatti poveri della campagna si siano trasformati in prelibatezze ricercate nella cucina moderna. Non c'è da stupirsi. Prendiamo, ad esempio, un semplice "houbový kub" (un piatto a base di funghi). Orzo, lardo, cipolla, funghi e, naturalmente, molte spezie profumate. Il lardo può essere sostituito con qualsiasi altro grasso, se necessario. Potete tranquillamente servirlo per Natale, come era tradizione in alcune regioni. Oppure, potete gustarlo quando volete, basta esservi procurati una quantità sufficiente di funghi durante i momenti liberi o durante le vacanze, essiccandoli o conservandoli.
I funghi sono un gruppo alimentare molto particolare. Non appartengono né al regno vegetale né a quello animale. Le piante producono il proprio cibo attraverso la fotosintesi, mentre i funghi hanno bisogno di sostanze organiche già pronte, proprio come gli animali. Il micologo ceco Jan Borovička, con un tocco di umorismo, dice che i funghi sono nostre cugine. Vengono consumati da tempo immemorabile. Sono apprezzati per il loro aspetto e il loro sapore, e da anni vengono utilizzati come condimento. Ad esempio, le gambe secche delle mazze, che altrimenti buttereste, possono essere macinate e utilizzate come spezia fatta in casa. Oppure, i porcini possono sostituire il pepe, una volta essiccati e macinati.
Tuttavia, i funghi aggiungono ai piatti molto più che solo aspetto, colore, sapore e consistenza. In realtà, hanno anche un valore nutrizionale sorprendentemente elevato. La buona notizia è che hanno poche calorie, ma sono ricchi di acqua (80-90%) e fibre (fino al 27%). Quindi, i funghi ci saziano, ma ci aiutano a mantenere un peso sano. Allo stesso tempo, si dice che siano "pesanti", che rimangano nello stomaco, quindi il nostro organismo li digerisce a lungo, ma proprio per questo ci danno una sensazione di sazietà prolungata. Purtroppo, la loro digeribilità viene compromessa dai due tipi di preparazione più comuni: con grassi, uova o panna. Quindi, anche con i funghi, vale la regola di tutto con moderazione e di usare il buon senso. Una porzione normale è generalmente considerata 10-20 grammi di funghi freschi a persona per pranzo, e meno per cena.
I funghi stessi non sono particolarmente ricchi di grassi, e cosa importante, il 72% dei grassi che contengono appartengono alle cosiddette acidi grassi insaturi, considerati innocui per la salute. Oltre a proteine e carboidrati, contengono diverse vitamine, principalmente del gruppo B, e persino vitamina C. Tra i minerali, si menziona comunemente il potassio, che aiuta a ridurre la pressione sanguigna, e poi fosforo, sodio, calcio, magnesio e alcuni oligoelementi. Tutti i funghi sono un'ottima fonte di antiossidanti, che aiutano a prevenire la formazione di tumori e la degenerazione maculare, una temuta forma di perdita della vista, soprattutto negli anziani. Grazie al loro rapporto nutrizionale, rafforzano le funzioni metaboliche. Grazie al basso contenuto di zucchero, i funghi sono raccomandati nelle diete per diabetici e hanno anche effetti positivi sulla psiche, aiutando, ad esempio, in caso di depressione e mal di testa. Si apprezza anche la loro capacità di migliorare la resistenza psicologica e di aumentare il benessere generale.
Purtroppo, i funghi hanno una cattiva reputazione a causa della loro capacità di accumulare, in determinate condizioni, metalli pesanti e radioattività. Quindi, è importante non raccoglierli in luoghi dove l'ambiente non sembra abbastanza pulito. Un discorso a parte sono i funghi velenosi, e in alcune persone i funghi possono anche causare allergie. Inoltre, alcuni tipi di funghi non possono essere combinati con l'alcol. La buona notizia per noi è che la cottura dei funghi riduce significativamente il contenuto di sostanze che potrebbero danneggiarci.
I funghi non sono raccomandati per i bambini piccoli, secondo alcune fonti, fino a tre o sei anni di età, e per gli anziani. I funghi freschi devono essere conservati nella parte inferiore del frigorifero, dove la temperatura è di +3°C. Se si sospetta un avvelenamento da funghi, è meglio indurre il vomito, mangiare carbone attivo e bere molta acqua: assolutamente niente alcol e preferibilmente nemmeno latte. È meglio andare dal medico e portare con sé un campione dei funghi che si sono mangiati. Si acquistano funghi solo da fonti affidabili. È possibile rivolgersi a varie consulenze e club micologici con i propri funghi raccolti.
Prima della preparazione, non è consigliabile lavare i funghi, perché assorbirebbero troppa acqua. Basta raschiare via le impurità con un coltello o una spazzola, oppure pulirli con un panno da cucina. Alcune fonti consigliano di immergere i funghi nel latte per evitare che assorbano troppo grasso. Solo circa 10 specie di funghi possono essere consumati crudi, ad esempio alcune mazze. I funghi devono essere cotti a fondo. Il tempo minimo di cottura è di 15 minuti. Alcuni funghi, come porcini e ovoli, richiedono 25-30 minuti, mentre le chiodini e le orecchie di giuda richiedono un'ora o più. Ogni cuoco sa che i funghi possono trasformare anche un piatto semplice in una vera e propria esperienza gastronomica, e le possibilità di utilizzo sono infinite. Non c'è da stupirsi che le ricette a base di funghi siano spesso considerate un tesoro di famiglia.
E per averli sempre a disposizione, dobbiamo saperli conservare correttamente. Probabilmente, il metodo più comune per conservare i funghi è l'essiccazione. I funghi viscidi e, secondo alcune fonti, anche le orecchie di giuda non sono adatti all'essiccazione. Si essiccano solo funghi completamente sani e senza vermi, che vengono tagliati a fette di 3-4 mm di spessore. La temperatura di essiccazione non deve superare i 50°C, per non danneggiare le loro sostanze attive. Prima di conservare i funghi essiccati, devono essere perfettamente asciutti, devono rompersi e emettere un suono scricchiolante, simile a quello delle foglie secche. In un barattolo in cui si conservano i funghi, si inseriscono alcune foglie di alloro. I funghi possono essere essiccati anche nel sale e, una volta essiccati, lavorati in un mixer o in un macinino per ottenere una polvere, che viene aggiunta in piccole quantità (circa 1 cucchiaino per pentola) a zuppe, stufati o salse.
Altri metodi di conservazione classici includono la marinatura: in una soluzione dolce e acida, nell'aceto, nel sale o la conservazione nella propria linfa. Un altro metodo è la conservazione nel grasso, rispettando il rapporto di 1:2 tra grasso e funghi. I funghi, soprattutto le mazze, possono anche essere conservati con la fermentazione lattica. Nella cucina moderna, i funghi possono anche essere congelati, il prima possibile dopo la raccolta e almeno per 5 minuti dopo essere stati cotti. Prima della preparazione, non vengono scongelati, ma vengono aggiunti direttamente alla cottura.
All'Accademia di nutrizione terapeutica, offriamo un seminario del fine settimana dedicato all'uso dei cosiddetti funghi medicinali in cucina, alla produzione di estratti, decotti e unguenti. Ci basiamo sul principio che la migliore farmacia di casa è in cucina o nella dispensa, e che il miglior rimedio è il cibo che consumiamo. I nostri istruttori vi mostreranno praticamente trucchi e tecniche della cucina tradizionale cinese, ma anche europea, che hanno studiato e utilizzano da quaranta anni o più. Siamo davvero lieti che i funghi stiano riscuotendo un crescente interesse negli ultimi anni, sia tra il pubblico che tra gli esperti. Che nascano nuove aziende che coltivano e trasformano funghi medicinali provenienti dalle tradizioni orientali, ma anche funghi più comuni e utilizzabili in cucina, che sono quindi più accessibili anche alle persone che vivono nelle grandi città o a coloro che semplicemente non sono attratti dalla raccolta nei boschi. In modo che tutti possano godere del delizioso sapore dei funghi e dei loro benefici per la salute.
I funghi sono stati utilizzati come medicinali fin dall'antichità. Gli antichi Egizi li consideravano sacri e credevano che prolungassero la vita. Nella medicina cinese, i funghi sono considerati tra i rimedi più preziosi. Sono apprezzati soprattutto per la loro capacità di "pulire" il fegato e i reni, ma sono considerati anche un mezzo per garantire la longevità e il benessere. Potete leggere di più su due dei "re" tra i funghi vitali cinesi, il reishi e il chaga, nell'articolo di Šárka Erb Škachová pubblicato lo scorso anno sulla Sfera. Si tratta di funghi lignicoli, chiamati anche funghi arborei, a cui appartiene anche il nostro nocciolino, menzionato nello stesso articolo. La chiodino cinese è un parassita famoso per la sua capacità di migliorare le prestazioni fisiche. E tra i funghi medicinali di punta ci sono anche lo shiitake e il maitake commestibili, e tra quelli che crescono spontaneamente da noi, il corallo o l'orecchione menzionato nello stesso articolo.
Le moderne ricerche hanno dimostrato l'influenza positiva dei funghi sul nostro sistema immunitario, in particolare gli effetti immunomodulatori, il che significa che aiutano a sopprimere le reazioni allergiche eccessive e stimolano il sistema immunitario. Allo stesso tempo, rafforzano la nostra stabilità psicologica, la capacità di gestire lo stress, lo sforzo fisico e le prestazioni mentali, poiché l'immunità influenza in gran parte la psiche. È stato scientificamente dimostrato anche il loro effetto contro i tumori, le varie malattie civili, come le infezioni virali (ma anche l'HIV), il cancro e le malattie cardiovascolari. Regolano la pressione alta, il colesterolo e, grazie all'attività antiossidante, agiscono anche contro l'invecchiamento. La loro capacità di supportare la salute del cervello, le funzioni cognitive, migliorare la memoria e la concentrazione è importante. Hanno proprietà antibiotiche e antinfiammatorie, agendo come un'alternativa adatta ai comuni corticosteroidi, spesso problematici. In Giappone, alcuni componenti dei funghi vengono utilizzati per alleviare gli effetti collaterali della chemioterapia e della radioterapia nel trattamento del cancro. Hanno la capacità di ridurre i livelli di zucchero nel sangue, hanno effetti epatoprotettivi, tonificano e rafforzano l'organismo in generale.
Tuttavia, anche la maggior parte dei funghi che crescono spontaneamente da noi hanno proprietà medicinali. I più noti sono i funghi lignicoli come l'orecchio di Giuda, a cui si attribuisce la capacità di alleviare il dolore, e la meno comune Penizovka sametonohá ha proprietà simili. In cucina, quest'ultima può essere aggiunta a zuppe e stufati. L'orecchione, una vera prelibatezza, viene utilizzato anche come rimedio contro l'AIDS. Il porcino, un comune fungo forestale, è raccomandato ai diabetici, il porcino contro la candidosi e i disturbi allo stomaco, il cotrco per la guarigione delle ferite, l'agarico pernicola contro i tumori. Alcune fonti citano anche la mazza, che ha un effetto antidepressivo. Un fungo interessante tra i funghi locali è la slizečka porcelánová, da cui è stato isolato l'antibiotico ceco mucidermin. Con i funghi, ognuno può trovare qualcosa di adatto, in cucina, in compresse o nel bosco.
Inoltre, la raccolta di funghi ha altri vantaggi. Si fa attività fisica all'aria aperta, quindi si fa qualcosa per la propria forma fisica e, allo stesso tempo, si migliora l'umore grazie al rilascio di endorfine. Dà un senso di appartenenza o di appartenenza a un gruppo, che oggi è dolorosamente mancante, e non importa se si tratta della propria famiglia o di una comunità di appassionati di funghi online. Il cibo proveniente dalla natura ha un valore nutrizionale più elevato rispetto a quello che si acquista al supermercato, e allo stesso tempo si assume la responsabilità della propria salute, ma anche della salute della foresta e, di conseguenza, del pianeta. La raccolta di funghi può essere un'avventura, una sfida dei propri limiti, un apprendimento continuo e una scoperta della bellezza e della diversità della vita.
Eva Leňová
L'articolo è stato pubblicato con il gentile permesso di casopis Sféra.
casopis-sfera.cz / gnews.cz-HeK
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