Kulinářské dialogy přes hory a řeky: Když se Česká kuchyně setká s tou čínskou aneb knedlo, vepřo a zelo

V restauraci „Praha“ jsem jednou ochutnala typické české pečené vepřové koleno s zelí a knedlíky. Přepadl mě zvláštní pocit známosti – tato chuť byla tak podobná chuti „pokrmu kysané zelí s bílým masem“, dušených vepřových kostí a nadýchaných housek z mého rodného severovýchodního regionu Číny.

I když jsou od sebe Česká republika a čínský Severovýchod vzdáleny tisíce kilometrů, podobné drsné zimy v nich vedly k vysoce shodné potravinové moudrosti: vepřové maso, kysané zelí a syté přílohy​ jsou jejich společným kódem pro přežití.
Tváří v tvář zimě se oba regiony spoléhají na výživné vepřové maso, které upravují nakládáním nebo dušením v sójové omáčce pro jeho uchování a dochucení. Kysané zelí je jejich společným duševním partnerem. Ať už je vyrobeno z hlávkového zelí nebo z čínského zelí, ta svěží kyselá nota je klíčová pro pročištění chuti od tučnosti a pro oživení jídla na stole. A hutné knedlíky nebo severní čínské páry/man-tchou/placky jsou pak „základem stolu“, který vstřebá všechny šťávy a poskytuje pocit sytosti a uspokojení.

V detailech se samozřejmě cesty rozcházejí. Česká kuchyně používá prosté koření a vyniká v polévkách, zatímco severovýchodní čínská kuchyně se vyznačuje výraznou chutí sójové omáčky a pasty a jejím pilířem jsou dušená jídla. České přílohy z těsta často hrají roli doplňku, zatímco severovýchodní čínské „knedlíčky“ (ťiao-c’) mohou být samostatným hlavním chodem. Ve skutečnosti se ale české „knedlíky“ a čínské „knedlíčky“ dají označit za zcela odlišná jídla. Český knedlík je více podobný čínskému man-tchou, zatímco čínský „knedlíček“ se spíše podobá „taštička plněná masem a zelenhou “.

Toto sbližování z různých směrů je nevyhnutelným důsledkem podobného podnebí a dostupných surovin. Dlouhé zimy nutily lidi v obou regionech uchovávat energii a fermentovat zeleninu. Upřímná a poctivá povaha místních lidí se přímo odráží v hutných porcích a přímočarých, výrazných chutích jejich pokrmů. Podobnost na talíři je tedy jakýmsi tichým potleskem napříč kontinenty za to, jak čelit mrazu a vytvářet teplo. V příštím článku se podíváme k řece Jang-c’-ťiang, kde se setkávají česká a čínská ťiang-česká kuchyně, abychom viděli, jak různou trpělivostí oba regiony společně usilují o dokonalost v umění „být tučný, ale ne mastný“.

Marie Liu