捷克健康饮食中的蘑菇——人们从中世纪起就将其用作食物和药物

有一类食物，几乎像“猪肘配面包卷酸菜”和“甜面包”一样是捷克菜系的典型代表，毫无疑问地纠正了其“不健康、充满油腻食物”的声誉，因为食用这些食物不仅不会让人发胖。我们说的是蘑菇。当然，蘑菇不仅用于捷克地区，在中欧各国的厨房里都能见到它们的身影。周边国家的人们通过采集蘑菇来提升菜肴的风味以及自己的心情和状态——越往东，蘑菇扮演的角色越重要。

盎格鲁 - 撒克逊文化认为蘑菇及其采集是某种极其 exotic 的事物，他们只能将其想象成药物（通常来自上述的遥远东方）或奇特的调味品，如松露。真是可惜。在那些人们普遍采集蘑菇的国家，蘑菇属于受欢迎的佳肴，是节日和日常菜肴的传统配料，多年来一直作为贫困阶层菜肴的基础原料。为什么？嗯，这很清楚了：因为它们自然生长在野外，如果您想享用它们，唯一需要做的就是出门，花一些时间寻找和采集。如果您有固定的采集地点，那就更不亏了。但在某些时期，如果天气适宜，您几乎不可能空手而归。

也许您已经注意到，在现代厨房中，传统的穷人乡村菜肴已经变成了备受追捧的珍品。这也不奇怪。就拿蘑菇炖饭团来说吧。大麦粒、猪油、洋葱、蘑菇。当然还有大量的香料。猪油在必要时可以用任何其它脂肪替代。您可以在圣诞节享用它，就像某些地区的传统一样。或者随时享用，只需在空闲时间或度假期间采集足够多的蘑菇，然后晒干或腌制即可。

蘑菇是一种特殊的食物。它们不属于植物界也不属于动物界。植物通过光合作用制造自己的食物，而蘑菇需要现成的有机物质，就像动物一样。捷克真菌学家扬·博罗维恰克幽默地说，蘑菇是我们的表姐妹。它们自古以来就被食用。它们因其外观和风味特性而受欢迎，多年来也用作调味品。例如，那些您本来会扔掉的干贝类蘑菇脚，可以研磨成家用香料。或者松茸胡椒，它们晒干并磨碎后可以替代胡椒。

然而，蘑菇为菜肴提供的不仅仅是外观、颜色、风味和质地。事实上，它们还具有令人惊讶的高营养价值。好消息是，它们的卡路里含量很低，但水分含量很高（80 至 90%）以及膳食纤维（高达 27%）。因此，食用蘑菇可以让人饱腹，同时有助于保持健康的体重。然而，人们常说蘑菇是“难消化的”，它们会留在胃里，也就是说我们的身体需要很长时间来消化它们，但正因为如此，它们能让我们长时间感到饱腹。不幸的是，两种最受欢迎的烹饪方式——用脂肪和鸡蛋或奶油烹饪——会损害其消化性。因此，对于蘑菇来说，适度原则再次适用，请使用健康的常识。通常，每人的午餐分量被认为是 10 至 20 克新鲜蘑菇，晚餐则最好少一些。

蘑菇本身并不富含脂肪，而且重要的是，72% 的蘑菇属于所谓的“不饱和脂肪酸”，被认为对健康无害。除了蛋白质和碳水化合物外，它们还含有几种维生素，主要是 B 族维生素，甚至维生素 C。矿物质方面，通常提到钾，它有助于降低血压，此外还有磷、钠、钙、镁和一些微量元素。所有蘑菇都是抗氧化剂的极佳来源，可预防癌症和黄斑变性，即令人担忧的视力损伤，尤其是老年人。由于营养成分的适当比例，它们能增强代谢功能。由于含糖量低，蘑菇被推荐给糖尿病饮食，并对心理健康产生积极影响——例如有助于缓解抑郁和偏头痛。人们也赞赏它们提供更好心理韧性的能力，并提高整体幸福感。

不幸的是，蘑菇因其能够在特定条件下积累重金属和放射性物质而获得了坏名声。因此，切勿在不认为环境足够清洁的地方采集蘑菇。有毒蘑菇是一个单独的话题，对于某些人来说，蘑菇还可能引发过敏。此外，某些类型的蘑菇不能与酒精搭配。对我们的好消息是，通过热加工蘑菇，可以显著减少可能对我们造成伤害的物质含量。

蘑菇也不建议给幼儿食用，根据某些来源，年龄在三到六岁之间，以及老年人。未加工的蘑菇应储存在冰箱的下部，那里的温度为 +3°C。如果您怀疑蘑菇中毒，最好的方法是催吐，食用活性炭，并饮用尽可能多的液体——绝对不要饮酒，最好也不要喝牛奶。最好的方法是去看医生，并带上您吃过的蘑菇样本。购买蘑菇时，请只从可靠的来源购买。如果您自己采集了蘑菇，可以随时向各种真菌咨询委员会和俱乐部求助。

在烹饪准备之前，不建议清洗蘑菇，因为它们会吸收过多的水分。只需用小刀或刷子刮去污垢，或者用厨房毛巾擦拭。某些来源建议将蘑菇浸泡在牛奶中，以减少脂肪吸收。只有大约 10 种蘑菇可以生吃，例如某些牛肝菌。蘑菇必须彻底煮熟。热加工的最短时间为 15 分钟。某些蘑菇，如松茸和灰树花，需要 25 至 30 分钟，牛肝菌和牛肝菌则需要一小时或更长时间。每位厨师都知道，蘑菇甚至能从普通菜肴中创造出真正的烹饪体验，使用蘑菇的方法多种多样。难怪蘑菇菜肴的食谱常被视为家庭宝藏。

为了随时享用它们，我们必须学会妥善保存。最常见的保存方法是干燥。滑子菇和某些来源提到的牛肝菌不适合干燥。仅干燥完全健康且未受虫害的蘑菇，将其切成 3-4 毫米厚的片。干燥温度不应超过 50°C，以免破坏其有效成分。在储存干燥蘑菇之前，必须确保它们完全干燥，能够折断并发出类似干树叶的沙沙声。在存放蘑菇的玻璃罐中，放入几片月桂叶。蘑菇也可以在盐中干燥，干燥后在搅拌机或研钵中加工成粉末，以较小的量（约每锅 1 茶匙）添加到汤、炖菜或酱汁中。

经典的保存方法还包括腌制——在酸甜汁、醋、盐或自身汁液中保存。另一种方法是脂肪保存，此时猪油与蘑菇的比例为 1:2。蘑菇，特别是牛肝菌，也可以通过乳酸发酵保存。在现代厨房中，蘑菇也可以冷冻，最好在采集后立即冷冻，并至少炖煮五分钟。准备前不要解冻，而是直接加入烹饪中。

在营养疗法学院，我们举办周末研讨会，专注于在厨房中使用所谓的“药用蘑菇”，制作提取物、汤剂和药膏。我们坚持认为，最好的家庭药房在厨房或储藏室，最好的药物是我们食用的食物。我们的讲师将向您展示来自传统中医和欧洲医学的实用技巧和窍门，他们已经学习和使用这些方法四十多年甚至更久。我们真的很高兴，近年来蘑菇在普通大众和专业界都受到了越来越多的关注。出现了新的公司来种植和加工来自东方传统的药用蘑菇，以及更常见的烹饪蘑菇，这使得它们对大城市居民或那些不喜欢在森林中采集蘑菇的人更加可及。这样，每个人都可以享受美妙的蘑菇风味及其治疗效果。

蘑菇作为药物在古代就被使用。古埃及人认为它们是神圣的，并相信它们可以延长寿命。在中医中，蘑菇被列为最珍贵的药物之一。特别是，人们赞赏它们“净化”肝脏和肾脏的能力，但也认为它们是长寿和生活幸福的手段。关于两种中国生命蘑菇——灵芝和茯苓——您可以在去年的文章中了解更多。然而，这些是真菌或所谓的树生真菌，包括同一篇文章中提到的我们的本土桦树菌。中国蚕蛾是一种以其改善身体表现能力而闻名的寄生虫。而可食用的香菇和舞茸则属于治疗性真菌的顶尖，在我们国内生长的则有珊瑚菌或同一篇文章中提到的牛肝菌。

现代研究证实了蘑菇对我们免疫系统的积极影响，主要是免疫调节作用，这意味着它们有助于抑制过度的过敏反应并启动免疫系统。同时，它们增强了我们的心理平衡能力，应对压力、身体负荷和提供精神表现的能力，因为免疫系统在很大程度上影响心理健康。科学证实的还有它们对抗肿瘤的作用，各种文明疾病，如病毒（包括 HIV）、癌症和心血管疾病。它们调节高血压和胆固醇，由于抗氧化活性，它们还能抗衰老。重要的是它们支持大脑健康、认知功能，改善记忆和注意力。它们表现出抗生素特性，具有抗炎作用，是常用的但有问题类皮质类固醇的合适替代品。在日本，某些蘑菇成分用于减轻癌症化疗和放疗的副作用。它们具有降低血糖水平、保肝作用、增强和整体强化身体的能力。

然而，大多数在我们自由生长的蘑菇也具有治疗效果。其中最著名的是木腐菌 Boltcovitka 的耳朵，据说它具有抑制疼痛的能力，类似的还有较少见的单脚伞菌。在厨房中，它可以添加到汤和炖菜中。牛肝菌：这种辣椒鸡配牛肝菌是真正的珍品，有趣的是，它也被用作对抗 AIDS 的手段。紫色木耳，一种非常常见的森林蘑菇，被推荐给糖尿病患者，松茸对抗念珠菌和胃部问题，卷曲菌用于伤口愈合，普通蘑菇对抗肿瘤。某些来源还提到，例如灰树花——鸡肉，具有对抗抑郁的作用。国内蘑菇之间的一个有趣事实是瓷滑子，从中分离出了最初的捷克抗生素 mucidermin。对于蘑菇，每个人都可以找到适合自己的，无论是在厨房、药片还是森林中。

此外，采集蘑菇还有其它好处。人们在新鲜空气中活动，因此有助于身体状况，同时由于释放的内啡肽，心情也会改善。它给人一种归属感或群体感，这是今天痛苦缺失的，无论是自己的家庭还是网络采菇社区。来自自然的食物营养价值更高，比我们在超市购买的食物高，同时我们也承担了自身健康、森林健康乃至地球健康的责任。采集蘑菇也可以是一种冒险，超越自我界限，不断学习，发现和生命的多样性和美丽。