Dialogues culinaires à travers montagnes et rivières : quand la cuisine tchèque rencontre la cuisine chinoise ou knedlo, porc et très

Dans le restaurant „Praha“, j'ai un jour dégusté un genou de porc rôti typique de la République tchèque, accompagné de chou et de boulettes. Un étrange sentiment de familiarité m'a envahi : ce goût était si semblable à celui du „plat de choucroute à la viande blanche“, des os de porc mijotés et des petits pains moelleux de ma région natale du nord-est de la Chine.

Bien que la République tchèque et le nord-est de la Chine soient séparés par des milliers de kilomètres, leurs hivers rigoureux similaires ont conduit à une sagesse alimentaire très identique : le porc, la choucroute et les plats d'accompagnement riches sont leur code commun de survie.
Face à l'hiver, les deux régions s'appuient sur la viande de porc nutritive, qu'elles préparent en la faisant mariner ou braiser dans de la sauce soja pour la conserver et la parfumer. La choucroute est leur partenaire spirituel. Qu'elle soit faite à base de chou ou de chou chinois, cette note fraîche et acide est essentielle pour nettoyer la saveur de la graisse et pour égayer les aliments sur la table. Les boulettes épaisses ou les gâteaux à la vapeur/man-tchou/pancakes de la Chine du Nord sont alors le „produit de base“ qui absorbe tous les jus et procure une sensation de satiété et de satisfaction.

Dans les détails, bien sûr, les chemins divergent. La cuisine tchèque utilise des épices simples et excelle dans les soupes, tandis que la cuisine de la Chine du Nord-Est se caractérise par les saveurs distinctives de la sauce et de la pâte de soja, et ses principaux plats sont les ragoûts. Les pâtisseries tchèques jouent souvent le rôle d'accompagnement, tandis que les „dumplings“ (jiaoqi) de la Chine du Nord-Est peuvent constituer un plat principal à part entière. En réalité, les ’dumplings„ tchèques et les “dumplings„ chinois peuvent être décrits comme des plats très différents. La boulette tchèque est plus proche du man-tchou chinois, tandis que la boulette chinoise ressemble davantage à un “sac rempli de viande et de légumes„.

Cette convergence de directions différentes est le résultat inévitable de la similitude des climats et des matières premières disponibles. Les longs hivers ont contraint les habitants des deux régions à économiser l'énergie et à faire fermenter les légumes. La nature sincère et honnête des habitants se reflète directement dans les portions denses et les saveurs franches et distinctives de leurs plats. La similitude dans l'assiette est donc une sorte d'applaudissement silencieux à travers les continents pour la façon dont ils affrontent le froid et génèrent de la chaleur. Dans le prochain article, nous nous pencherons sur le fleuve Yangtze, où les cuisines tchèque et chinoise du Jiangxi se rencontrent, pour voir comment, avec une patience différente, les deux régions s'efforcent ensemble d'atteindre la perfection dans l'art d’„être gras mais pas graisseux“.

Marie Liu