Les bienfaits pour la santé dans la cuisine tchèque : les champignons. Depuis le Moyen Âge, les gens les utilisent à la fois comme aliment et comme médicament.

Il existe un groupe d'aliments qui est typique de la cuisine tchèque, presque autant que le fameux plat de porc, saucisses et choux, et qui contribue sans aucun doute à améliorer la réputation de la cuisine tchèque, souvent perçue comme peu saine et riche en plats lourds, qui favorisent la prise de poids. Nous parlons ici des champignons. Bien sûr, ils ne sont pas utilisés uniquement en République tchèque ; on les retrouve dans toutes les cuisines d'Europe centrale, et leur cueillette améliore le goût des plats et l'humeur, ainsi que la condition physique des habitants de tous les pays voisins. Plus on va vers l'est, plus les champignons jouent un rôle important.

La culture anglo-saxonne considère les champignons et leur cueillette comme quelque chose d'exotique, qu'elle ne peut imaginer que comme des médicaments (généralement provenant de l'Extrême-Orient) ou comme des ingrédients de saveur originaux, comme les truffes. C'est dommage. Dans les pays où la cueillette des champignons est courante, ils sont considérés comme une délicatesse, un ingrédient traditionnel des plats de fête et des plats quotidiens, et ils sont utilisés depuis des siècles comme ingrédient de base dans les plats des populations pauvres. Pourquoi ? Eh bien, c'est assez simple : ils poussent sauvages dans la nature, et la seule chose dont vous avez besoin pour en profiter est de sortir, de consacrer un peu de temps à leur recherche et à leur cueillette. Il est utile d'avoir ses propres endroits où l'on est sûr de trouver quelque chose, mais à certaines périodes, par temps favorable, il est presque impossible de rentrer chez soi les mains vides.

Vous avez probablement déjà remarqué comment les plats traditionnels et simples des populations rurales se sont transformés en délices recherchés dans la cuisine moderne. Ce n'est pas étonnant. Prenons, par exemple, un simple "houbový kub" (galette aux champignons). De la farine de maïs, du saindoux, des oignons, des champignons, et bien sûr, beaucoup d'épices parfumées. Le saindoux peut être remplacé par n'importe quelle autre matière grasse si nécessaire. Vous pouvez le servir pour Noël, comme c'était la tradition dans certaines régions. Ou vous pouvez en déguster à tout moment, il suffit de faire sécher ou de conserver suffisamment de champignons que vous avez cueillis pendant votre temps libre ou pendant vos vacances.

Les champignons sont un groupe d'aliments particulier. Ils n'appartiennent ni au règne végétal ni au règne animal. Les plantes fabriquent leur propre nourriture par photosynthèse, tandis que les champignons ont besoin de matières organiques déjà existantes, comme les animaux. Le mycologue tchèque Jan Borovička dit avec humour que les champignons sont nos cousines. Ils sont consommés depuis des temps immémoriaux. Ils sont appréciés pour leur apparence et leur goût, et ils sont également utilisés depuis des années comme assaisonnement. Par exemple, les pieds de "bedel" séchés, que vous auriez autrement jetés, peuvent être moulus et utilisés comme épice maison. Ou les "pepřáky" (certains types de champignons), séchés et broyés, peuvent remplacer le poivre.

Mais les champignons apportent plus que de l'apparence, de la couleur, du goût et de la texture aux plats. En réalité, ils ont également une valeur nutritionnelle étonnamment élevée. La bonne nouvelle est qu'ils ont peu de calories, mais qu'ils contiennent beaucoup d'eau (80 à 90 %) et de fibres (jusqu'à 27 %). Les champignons nous rassasient, mais ils nous aident à maintenir un poids santé. En même temps, on dit qu'ils sont "lourds" et qu'ils restent longtemps dans l'estomac, ce qui signifie que notre corps les digère longtemps, mais cela nous donne également une sensation de satiété plus durable. Malheureusement, leur digestibilité est réduite par les deux types de préparation les plus populaires : avec du gras, des œufs ou de la crème. Ainsi, même avec les champignons, la modération est de mise, et il faut utiliser le bon sens. Une portion normale est généralement considérée comme 10 à 20 grammes de champignons frais par personne pour le déjeuner, et moins pour le dîner.

Les champignons ne sont pas particulièrement riches en matières grasses, et ce qui est important, 72 % d'entre eux appartiennent aux acides gras insaturés, qui sont considérés comme sans danger pour la santé. En plus des protéines et des glucides, ils contiennent plusieurs vitamines, principalement du groupe B, et même de la vitamine C. Parmi les minéraux, on cite généralement le potassium, qui aide à réduire la tension artérielle, ainsi que le phosphore, le sodium, le calcium, le magnésium et certains oligo-éléments. Tous les champignons sont une excellente source d'antioxydants, qui aident à prévenir les tumeurs et la dégénérescence maculaire, c'est-à-dire les lésions oculaires, en particulier chez les personnes âgées. Grâce à leur rapport nutritif, ils renforcent les fonctions métaboliques. En raison de leur faible teneur en sucre, les champignons sont recommandés dans les régimes pour les diabétiques et ont également un effet positif sur la psyché, aidant par exemple en cas de dépression et de migraines. Ils sont également appréciés pour leur capacité à améliorer la résistance psychique et à augmenter le bien-être général.

Malheureusement, les champignons ont mauvaise réputation en raison de leur capacité à accumuler, dans certaines conditions, des métaux lourds et de la radioactivité. Il est donc important de ne pas les cueillir dans des endroits où l'environnement vous semble insuffisamment propre. Les champignons vénéneux constituent un sujet à part, et certaines personnes peuvent également être allergiques aux champignons. De plus, certains types de champignons ne doivent pas être combinés avec de l'alcool. La bonne nouvelle pour nous est que la cuisson des champignons réduit considérablement la teneur en substances qui pourraient nous nuire.

Les champignons ne sont pas non plus recommandés aux jeunes enfants, selon certaines sources, jusqu'à trois ou six ans, et aux personnes âgées. Les champignons crus doivent être conservés dans la partie inférieure du réfrigérateur, où la température est de +3 °C. Si vous suspectez une intoxication aux champignons, il est préférable de provoquer des vomissements, de prendre du charbon animal et de boire beaucoup de liquides, mais certainement pas d'alcool, et de préférence pas de lait non plus. Il est préférable de consulter un médecin et d'apporter avec vous un échantillon des champignons que vous avez mangés. Achetez des champignons uniquement auprès de sources fiables. Vous pouvez également contacter différents centres de mycologie et clubs avec vos propres trouvailles.

Il n'est pas recommandé de laver les champignons avant de les préparer, car ils absorberaient trop d'eau. Il suffit de les gratter avec un couteau ou une brosse pour enlever les impuretés, ou de les essuyer avec un torchon de cuisine. Certaines sources recommandent de faire tremper les champignons dans du lait pour éviter qu'ils n'absorbent trop de graisse. Seuls environ 10 espèces de champignons peuvent être consommés crus, par exemple certaines espèces de "ryzce". Les champignons doivent être cuits à la vapeur. Le temps de cuisson minimum est de 15 minutes. Certains champignons, comme les "hřiby" et les "lišky", nécessitent 25 à 30 minutes, tandis que les "vaclavky" et les "hlíva" nécessitent une heure ou plus. Chaque cuisinier sait que les champignons peuvent transformer un plat ordinaire en une véritable expérience gastronomique, et les possibilités de les utiliser sont innombrables. Ce n'est pas étonnant que les recettes de plats aux champignons soient souvent considérées comme un trésor de famille.

Et pour que nous les ayons toujours à portée de main, nous devons savoir comment les conserver correctement. La méthode de conservation la plus courante est le séchage. Les "klouzky" et, selon certaines sources, les "babky" ne conviennent pas au séchage. Seuls les champignons parfaitement sains et non infestés d'insectes sont séchés, et ils sont coupés en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur. La température de séchage ne doit pas dépasser 50 °C pour ne pas détruire leurs substances actives. Avant de stocker les champignons séchés, ils doivent être parfaitement secs, ils doivent se casser et émettre un bruit de craquement, comme des feuilles sèches. Nous mettons quelques feuilles de laurier dans le bocal dans lequel nous conservons les champignons. Les champignons peuvent également être conservés au sel et, une fois séchés, être transformés en poudre à l'aide d'un mixeur ou d'un mortier, qui est ajouté en petites quantités (environ 1 cuillère à café par pot) aux soupes, aux ragoûts ou aux sauces.

Les méthodes de conservation classiques comprennent également la mise en conserve, dans une saumure sucrée et acidulée, dans du vinaigre, du sel ou dans leur propre jus. Une autre méthode est la conservation dans la graisse, en respectant un rapport de 1:2 entre la graisse et les champignons. Les champignons, en particulier les "ryzce", peuvent également être conservés par fermentation lactique. Dans la cuisine moderne, il est également possible de congeler les champignons, et ce le plus rapidement possible après la cueillette, et après les avoir fait cuire pendant au moins 5 minutes. Avant la préparation, ils ne sont pas décongelés, mais sont ajoutés directement à la cuisson.

Dans l'Académie de la nutrition curative, nous proposons un séminaire du week-end où nous nous concentrons sur l'utilisation des champignons "médicinaux" en cuisine, ainsi que sur la fabrication d'extraits, de décoctions et de pommades. Nous pensons que la meilleure pharmacie à domicile se trouve dans la cuisine ou dans la garde-manger, et que le meilleur médicament est la nourriture que nous consommons. Nos instructeurs vous montreront des conseils et astuces de la cuisine traditionnelle chinoise, mais aussi européenne, qu'ils ont étudiés et qu'ils utilisent depuis quarante ans ou plus. Nous sommes vraiment heureux que les champignons soient de plus en plus populaires ces dernières années, tant auprès du grand public que des experts. De nouvelles entreprises sont créées pour cultiver et transformer les champignons médicinaux connus de la tradition orientale, ainsi que les champignons plus courants, ce qui les rend plus accessibles aux habitants des grandes villes ou à ceux qui ne sont tout simplement pas attirés par la cueillette dans les forêts. Afin que tout le monde puisse profiter de la délicieuse saveur des champignons et de leurs effets bénéfiques pour la santé.

Les champignons sont utilisés comme médicaments depuis l'Antiquité. Les anciens Égyptiens les considéraient comme sacrés et croyaient qu'ils prolongeaient la vie. Dans la médecine chinoise, les champignons sont considérés comme l'un des médicaments les plus précieux. Ils sont particulièrement appréciés pour leur capacité à "nettoyer" le foie et les reins, mais ils sont également considérés comme un moyen de garantir la longévité et le bien-être. Vous pouvez lire plus sur les deux "reines" des champignons médicinaux chinois, le reishi et le cha, dans un article de Šárka Erb Škachová publié l'année dernière dans la revue Sféra. Il s'agit de champignons ligneux, auxquels appartient également notre "březovník" (champignon du bouleau), mentionné dans le même article. Le "housenice chinoise" est un parasite célèbre pour sa capacité à améliorer les performances physiques. Et parmi les champignons médicinaux de premier plan figurent également les shiitake et les maitake comestibles, ainsi que le corail ou la "hlíva" mentionnée dans le même article, qui poussent chez nous.

Les recherches modernes ont démontré l'influence positive des champignons sur notre système immunitaire, notamment leurs effets immunomodulateurs, ce qui signifie qu'ils aident à atténuer les réactions allergiques excessives et à stimuler le système immunitaire. En même temps, ils renforcent notre équilibre psychique, notre capacité à gérer le stress, l'activité physique et les performances mentales, car l'immunité influence fortement la psyché. Il a également été scientifiquement prouvé qu'ils agissent contre les tumeurs, les maladies civilisationnelles telles que les virus (mais aussi le VIH), le cancer et les maladies cardiovasculaires. Ils régulent la tension artérielle élevée, le cholestérol, et grâce à leur activité antioxydante, ils agissent également contre le vieillissement. Leur capacité à favoriser la santé du cerveau, les fonctions cognitives, à améliorer la mémoire et la concentration est importante. Ils présentent des propriétés antibiotiques et anti-inflammatoires, ce qui en fait une alternative appropriée aux corticostéroïdes couramment utilisés, mais problématiques. Au Japon, certains composants des champignons sont utilisés pour atténuer les effets secondaires de la chimiothérapie et de la radiothérapie dans le traitement du cancer. Ils ont la capacité de réduire la glycémie, ont des effets hépatoprotecteurs, tonifient et renforcent l'organisme dans son ensemble.

Cependant, la plupart des champignons sauvages que nous trouvons ont également des propriétés médicinales. Les plus connus d'entre eux sont les champignons lignivores Boltcovitka et l'oreille de Judas, à laquelle on attribue la capacité d'atténuer la douleur, et le moins courant Penízovka sametonohá a des propriétés similaires. En cuisine, ce dernier peut être ajouté aux soupes et aux plats mijotés. La "hlíva ústřičná" (champignon pleurote) est une véritable délicatesse, et il est intéressant de noter qu'elle est également utilisée comme remède contre le sida. La "čirůvka fialová" (champignon violet), un champignon forestier très courant, est recommandée aux diabétiques, le "hřib smrkový" (bolet) contre la candidose et les troubles digestifs, le "kotrč kadeřavý" (champignon hérisson) pour la cicatrisation, et la "pýchavka obecná" (champignon orgueilleux) contre les tumeurs. Certaines sources mentionnent également la "liška" (chanterelle), qui aurait un effet antidépresseur. Un champignon intéressant que l'on trouve chez nous est la "slizečka porcelánová" (slime mold), dont l'antibiotique original tchèque, le mucidermin, a été isolé. Avec les champignons, chacun peut trouver ce qu'il recherche, que ce soit en cuisine, sous forme de comprimés ou dans les bois.

De plus, la cueillette des champignons a d'autres avantages. On bouge à l'air frais, ce qui est bon pour sa condition physique, et en même temps, l'humeur s'améliore grâce à la libération d'endorphines. Cela donne un sentiment d'appartenance ou d'identification à un groupe, ce qui est aujourd'hui douloureusement absent, que ce soit au sein de sa propre famille ou d'une communauté de cueilleurs en ligne. Les aliments provenant de la nature ont une valeur nutritionnelle plus élevée que ceux que l'on achète dans les supermarchés, et en même temps, nous assumons la responsabilité de notre propre santé, mais aussi de la santé de la forêt et, par conséquent, de la planète. La cueillette des champignons peut être une aventure, un moyen de dépasser ses propres limites, un apprentissage constant et une découverte de la beauté et de la diversité de la vie.

Eva Leňová

Cet article a été publié avec l'aimable autorisation de la revue Sféra.

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