Стопы здоровья в чешской кухне – грибы. С Средневековья люди используют их как пищу и как лекарство

Существует одна группа продуктов, которая для чешской кухни так же характерна, как пословица «свинина с клецками и квашеной капустой» или булочки, и бесспорно исправляет её репутацию нездоровой кухни, полной тяжёлых блюд, после которых не только набирают вес. Мы говорим о грибах. Их, конечно, используют не только в чешском регионе; мы встречаем их во всех кухнях Центральной Европы, и сбором грибов люди из всех соседних стран улучшают вкус блюд и собственное настроение и самочувствие — чем дальше на восток, тем большую роль играют грибы.

Англосаксонская культура считает грибы и их сбор чем-то таким экзотическим, что представляет их только в роли лекарств (обычно из упомянутого далёкого Востока) или эксцентричных приправ, таких как трюфели. Их жаль. В странах, где грибы собирают обычно, они относятся к любимым лакомствам, традиционным ингредиентам праздничных и повседневных блюд и годами используются как основная основа блюд бедных. Почему? Ну, это довольно ясно: потому что они растут свободно в природе, и единственное, что вам нужно, если вы хотите их себе позволить, — это выйти на улицу и посвятить некоторое время их поиску и сбору. Не помешает, если у вас есть свои места, куда вы ходите с уверенностью, но в определённые периоды при подходящей погоде почти невозможно прийти домой с пустыми руками.

Возможно, вы уже заметили, как в современной кухне традиционные сельские блюда бедных превратились в искомые деликатесы. Неудивительно. Возьмите, например, грибной куб. Перловка, сало, лук, грибы. И, конечно, много ароматных специй. Сало в случае необходимости можно заменить любым другим жиром. Вы можете подавать его в Рождество, как это было традицией в некоторых регионах. Или вы можете позволить себе его в любое время, достаточно высушить или законсервировать достаточное количество грибов, собранных в свободное время или во время отпуска.

Грибы — это такая особая группа продуктов. Они не относятся ни к растительному, ни к животному царству. Растения производят собственную пищу процессом фотосинтеза, грибы нуждаются в готовых органических веществах, подобно животным. Чешский миколог Ян Боровичка с иронией говорит, что грибы — наши сестрички. Их употребляют с незапамятных времён. Они популярны благодаря своим внешним и вкусовым свойствам и годами служат также как приправа. Например, такие сушёные ножки берёзовых грибов, которые вы иначе выбросили бы, можно измельчить и использовать как домашнюю специю. Или грибы подберёзовики, они способны заменить перец, если их высушить и измельчить.

Однако грибы добавляют блюдам не только внешний вид, цвет, вкус и текстуру. На самом деле они также имеют удивительно высокую питательную ценность. Хорошая новость в том, что они содержат мало калорий, но много воды (от 80 до 90 %) и клетчатки (до 27 %). Грибами вы насытитесь, но они помогут вам поддерживать здоровый вес. Одновременно о них, однако, говорят, что они «тяжёлые», лежат в желудке, то есть наш организм долго их переваривает, но благодаря этому они долго дают чувство сытости. Их перевариваемость, к сожалению, ухудшают оба типа самой популярной приготовления, то есть на жире с яйцом или со сливками. И так и с грибами снова действует всё в меру и использовать здравый крестьянский разум. За нормальную порцию обычно принимают 10–20 дкг свежих грибов на одного гостя на обед, на ужин лучше меньше.

Сами по себе грибы не слишком богаты жирами, и что важно, 72 % из них относятся к так называемым ненасыщенным жирным кислотам, которые считаются безвредными для здоровья. Помимо белков и углеводов они содержат несколько витаминов, особенно группы B, и даже витамин C. Из минеральных веществ обычно упоминают калий, который помогает снижать артериальное давление, а также фосфор, натрий, кальций, магний и некоторые микроэлементы. Все грибы являются отличным источником антиоксидантов, служат профилактикой возникновения опухолей и макулярной дегенерации, то есть опасного повреждения зрения, особенно у пожилых людей. Благодаря подходящему соотношению содержащихся питательных веществ они укрепляют функции метаболизма. Из-за низкого содержания сахара грибы рекомендуются в диабетической диете и благотворно влияют на психику — помогают, например, при депрессиях и мигренях. Ценится также их способность придавать лучшую психическую устойчивость и повышать общее благополучие.

Грибы, к сожалению, заслужили плохую репутацию благодаря своей способности накапливать тяжёлые металлы и радиоактивность при определённых условиях. Поэтому, конечно, не собирайте их там, где вам не кажется, что среда достаточно чистая. Отдельной главой являются ядовитые грибы, и у некоторых людей грибы могут также вызывать аллергию. Определённые виды грибов нельзя сочетать с алкоголем. Хорошей новостью для нас является то, что термическая обработка грибов значительно снижает содержание веществ, которые могли бы нам навредить.

Грибы также не рекомендуют подавать маленьким детям, согласно некоторым источникам, в возрасте от трёх до шести лет, и пожилым людям. Непереработанные грибы следует хранить в нижней части холодильника, где температура составляет +3 °C. Если вы подозреваете отравление грибами, лучше вызвать рвоту, съесть активированный уголь и выпить как можно больше жидкости — конечно, не алкоголь и лучше не молоко. Лучше всего пойти к врачу и взять с собой образец грибов, которые вы съели. Грибы покупайте только из надёжных источников. С собственным уловом вы можете обратиться в различные микологические консультации и клубы.

Перед кулинарной приготовлением не рекомендуется мыть грибы, они впитали бы слишком много воды. Достаточно очистить их ножом или щёткой от загрязнений, либо протереть кухонным полотенцем. Некоторые источники советуют замачивать грибы в молоке, чтобы они не впитывали слишком много жира. Из сыра можно есть только около 10 видов грибов, например, некоторые рыжики. Грибы нужно тщательно тушить. Минимальное время термической обработки составляет 15 минут. Определённые грибы, такие как подберёзовики и опята, требуют 25–30 минут, вёшенки и вешенки — час и более. Каждый шеф-повар знает, что грибы способны превратить обычное блюдо в настоящий гастрономический опыт, и способов их использования непересчитанное множество. Неудивительно, что рецепты блюд с грибами часто считаются семейной драгоценностью.

И чтобы мы всегда могли их иметь под рукой, мы должны уметь их хорошо хранить. Чаще всего грибы консервируют сушкой. Для сушки не подходят слизняки и, согласно некоторым источникам, также боровики. Сушат только полностью здоровые и не заражённые червями грибы, которые нарезаются на ломтики толщиной 3–4 мм. Температура сушки не должна превышать 50 °C, чтобы мы не разрушили их активные вещества. Прежде чем высушенные грибы хранить, они должны быть полностью высушены, должны ломаться и издавать шуршащий звук, похожий на сухие листья. В банку, в которой мы храним грибы, положим несколько лавровых листьев. Грибы также можно сушить в соли, а высушенные обработать в блендере или в мельнице в порошок, который в меньшем количестве (около 1 чайной ложки на кастрюлю) добавляется в супы, котлеты или соусы.

К классическим методам консервации также относится маринование — в сладко-кислом рассоле, уксусе, соли или консервирование в собственном соку. Другим методом является консервирование в жире, при соблюдении соотношения сала и грибов 1:2. Грибы, особенно рыжики, также можно консервировать молочным брожением. В современной кухне грибы также можно заморозить, и это как можно скорее после сбора и как минимум 5 минут тушения. Перед приготовлением их не размораживают, а добавляют непосредственно в варку.

В Академии лечебного питания мы проводим семинар на выходные, где мы уделяем внимание использованию так называемых медицинских грибов в кухне, производству экстрактов, отваров и мазей. Мы придерживаемся того, что лучшая домашняя аптечка находится на кухне или в кладовой, а лучшим лекарством является сама еда, которую мы потребляем. Наши инструкторы практически покажут вам советы и хитрости из котла традиционной китайской, но также европейской медицины, которые они изучили и используют уже сорок лет и более. Мы действительно рады, что в последние годы грибы пользуются повышенным интересом со стороны как широкой, так и профессиональной общественности. Что создаются новые компании по выращиванию и переработке медицинских грибов, известных из восточных традиций, а также более обычных, пригодных для кулинарного использования грибов, которые так доступны даже людям из больших городов или тем, кого сбор в лесу просто не привлекает. Чтобы все могли наслаждаться отличными грибными вкусами и их лечебными эффектами.

Грибы использовались как лекарство ещё в древности. Древние египтяне считали их священными и верили, что они продлевают жизнь. В китайской медицине грибы относятся к самым ценным лекарствам. Особенно ценится их способность «очищать» печень и почки, но также считаются средством для обеспечения долголетия и жизненного благополучия. О двух «королевах» среди китайских жизненных грибов — рейши и ча-це — вы могли прочитать больше в статье Шарки Эрб Шкачовой в Сфере в прошлом году. Однако это хворост или так называемые древесные грибы, к которым также относятся наш домашний берёзовик, упомянутый в той же статье. Гусеница китайская — паразит, прославившийся своей способностью улучшать физическую производительность. А к вершине среди лечебных грибов относятся также съедобные шиитаке и майтаке, из тех, что растут у нас дома, затем коралловик или упомянутый в той же статье вешенок.

Современные исследования показали положительное влияние грибов на нашу иммунную систему, в основном иммуномодулирующие эффекты, то есть они помогают подавлять чрезмерные аллергические реакции и запускать иммунитет. Одновременно этим они укрепляют нашу психическую уравновешенность, способность справляться со стрессом, физической нагрузкой и выдавать ментальные результаты, потому что иммунитет в большой степени влияет на психику. Научно подтверждено также их действие против опухолей, различных цивилизационных заболеваний, таких как вирусные инфекции (но и ВИЧ), рак и сердечно-сосудистые заболевания. Они регулируют высокое артериальное давление, холестерин, благодаря антиоксидантной активности действуют также против старения. Важна их способность поддерживать здоровье мозга, когнитивные функции, улучшать память и концентрацию. Они проявляют свойства антибиотиков, противовоспалительное действие как подходящая замена обычно используемых, но проблемных кортикостероидов. В Японии некоторые компоненты грибов используются для облегчения побочных эффектов химиотерапии и облучения при лечении рака. Они имеют способность снижать уровень сахара в крови, гепатопротекторные эффекты, тонизируют и в целом укрепляют организм.

Однако лечебные эффекты имеют также большинство свободно растущих грибов у нас. Самыми известными из них, вероятно, являются древесно-разрушающие грибы ушница и Евангельское ухо, которым приписывают способность подавлять боли, и похожа на неё также менее распространённая монетница одноногая. На кухне её можно добавлять в супы и тушёные блюда. Вешенка: такое курица с перцем и вешенкой — это настоящий деликатес, интересным фактом является то, что она также используется как средство против СПИДа. Фиолетовая чирювка, полностью обычная лесная гриб, рекомендуется диабетикам, подберёзовик против молочницы и желудочных проблем, котрч для заживления ран, пихта против опухолей. Некоторые источники указывают также, например, опята — курицу с действием против депрессий. Интересным фактом среди домашних грибов является слизевик, из которого было выделено оригинальное чешское антибиотик мусидермин. С грибами каждый может найти своё, на кухне, в таблетках или в лесу.

Грибничество имеет, кроме того, другие преимущества. Человек двигается на свежем воздухе, поэтому делает что-то для своего состояния, и одновременно ему благодаря выделяемым эндорфинам улучшается настроение. Даёт чувство принадлежности или принадлежности к группе, сегодня болезненно утраченное, и неважно, идёт ли речь о собственной семье или интернетовской грибной общине. Еда из свободной природы имеет более высокую питательную ценность, чем то, что мы покупаем в супермаркете, и одновременно мы берём на себя ответственность за собственное здоровье, но также здоровье леса и, следовательно, планеты. Сбор грибов может быть также приключением, преодолением собственных границ, постоянным обучением и открытием красоты и разнообразия жизни.

Ева Ленёва

Статья была опубликована с любезного разрешения журнала Сфера

casopis-sfera.cz / gnews.cz-HeK