Gesundheitliche Vorteile in der tschechischen Küche – Pilze. Seit dem Mittelalter werden sie von Menschen sowohl als Nahrungsmittel als auch als Heilmittel verwendet.

Es gibt eine Gruppe von Lebensmitteln, die für die tschechische Küche so typisch sind wie das berühmte "vepřo-knedlo-zelo" (Schweinefleisch mit Knödeln und Sauerkraut) und die "buchty" (Kuchen), und sie trägt zweifellos dazu bei, das Image der tschechischen Küche als ungesunde Küche voller schwerer Speisen, nach denen man nicht nur zunimmt, zu verbessern. Wir sprechen hier von Pilzen. Diese werden natürlich nicht nur in der Tschechischen Republik verwendet, sondern in allen mitteleuropäischen Küchen. Menschen aus allen umliegenden Ländern nutzen das Sammeln von Pilzen, um den Geschmack ihrer Speisen und ihre eigene Stimmung und Fitness zu verbessern – je weiter östlich, desto wichtiger ist die Rolle der Pilze.

Die angelsächsische Kultur betrachtet Pilze und ihr Sammeln als etwas so Exotisches, dass sie sich sie nur in der Rolle von Medikamenten (normalerweise aus dem fernen Osten) oder als ausgefallenen Geschmacksverstärkern wie Trüffeln vorstellen können. Das ist schade. In Ländern, in denen das Sammeln von Pilzen üblich ist, gehören sie zu den beliebtesten Delikatessen, zu traditionellen Zutaten für festliche und alltägliche Gerichte und werden seit Jahrhunderten als Grundnahrungsmittel für arme Menschen verwendet. Warum? Nun, das ist ziemlich klar: Weil sie frei in der Natur wachsen und alles, was man braucht, wenn man sie genießen möchte, ist, hinauszugehen und etwas Zeit in ihre Suche und ihr Sammeln zu investieren. Es schadet nicht, wenn man seine eigenen Orte hat, an denen man sicher ist, aber zu bestimmten Zeiten ist es bei gutem Wetter fast unmöglich, ohne leere Hände nach Hause zu kommen.

Sie haben wahrscheinlich auch bemerkt, wie sich in der modernen Küche gerade traditionelle, einfache Gerichte der Armen in begehrte Delikatessen verwandelt haben. Das ist nicht überraschend. Nehmen Sie zum Beispiel einen Pilz-Kuchen. Grieß, Schmalz, Zwiebeln, Pilze. Und natürlich viele duftende Gewürze. Das Schmalz kann bei Bedarf durch ein anderes Fett ersetzt werden. Sie können ihn gerne an Heiligabend servieren, wie es in einigen Regionen Tradition war. Oder Sie genießen ihn jederzeit, solange Sie genügend Pilze für den späteren Gebrauch trocknen oder einkochen.

Pilze sind eine besondere Gruppe von Lebensmitteln. Sie gehören weder zum Pflanzen- noch zum Tierreich. Pflanzen stellen ihre eigene Nahrung durch Photosynthese her, während Pilze fertige organische Stoffe benötigen, ähnlich wie Tiere. Der tschechische Mykologe Jan Borovička sagt mit einem Augenzwinkern, dass Pilze unsere Cousins sind. Sie werden seit jeher gegessen. Sie sind beliebt wegen ihres Aussehens und Geschmacks und werden seit Jahrhunderten auch als Geschmacksverstärker verwendet. Zum Beispiel können getrocknete Pfifferlinge, die man sonst wegwerfen würde, gemahlen und als hausgemachtes Gewürz verwendet werden. Oder Steinpilze können getrocknet und zerkleinert als Ersatz für Pfeffer verwendet werden.

Pilze verleihen Gerichten mehr als nur Aussehen, Farbe, Geschmack und Textur. Tatsächlich haben sie auch überraschend hohe Nährwerte. Die gute Nachricht ist, dass sie wenig Kalorien haben, aber viel Wasser (80 bis 90 %) und Ballaststoffe (bis zu 27 %). Mit Pilzen sättigen wir uns, aber sie helfen uns, ein gesundes Gewicht zu halten. Gleichzeitig wird gesagt, dass sie "schwer" sind, im Magen liegen, d.h. unser Körper verdaut sie lange, aber dadurch geben sie uns lange ein Sättigungsgefühl. Ihre Verdaulichkeit wird leider durch beide Arten der beliebtesten Zubereitung beeinträchtigt, nämlich mit Fett, Eiern oder Sahne. Und so gilt auch bei Pilzen: alles in Maßen und mit gesundem Menschenverstand. Eine normale Portion wird in der Regel mit 10 bis 20 g frischen Pilzen pro Person zum Mittagessen angegeben, zum Abendessen lieber weniger.

Pilze sind selbst nicht sehr fettreich, und was wichtig ist, 72 % davon gehören zu den sogenannten ungesättigten Fettsäuren, die als gesundheitlich unbedenklich gelten. Neben Proteinen und Kohlenhydraten enthalten sie mehrere Vitamine, hauptsächlich der Gruppe B, und sogar Vitamin C. Unter den Mineralstoffen wird häufig Kalium genannt, das hilft, den Blutdruck zu senken, sowie Phosphor, Natrium, Kalzium, Magnesium und einige Spurenelemente. Alle Pilze sind eine ausgezeichnete Quelle für Antioxidantien, die als Prävention für die Entstehung von Tumoren und Makuladegeneration dienen, also einer gefürchteten Schädigung des Sehvermögens, insbesondere bei älteren Menschen. Dank des geeigneten Verhältnisses der enthaltenen Nährstoffe stärken sie die Stoffwechselprozesse. Aufgrund ihres geringen Zuckergehalts werden Pilze in der Diät bei Diabetes empfohlen und wirken sich auch positiv auf die Psyche aus – sie helfen beispielsweise bei Depressionen und Migräne. Ihre Fähigkeit, die psychische Widerstandsfähigkeit zu verbessern und das allgemeine Wohlbefinden zu steigern, wird ebenfalls geschätzt.

Pilze haben leider einen schlechten Ruf erworben, weil sie unter bestimmten Bedingungen Schwermetalle und Radioaktivität anreichern können. Sammeln Sie sie daher auf keinen Fall dort, wo Ihnen die Umgebung nicht sauber genug erscheint. Eine eigene Kategorie stellen giftige Pilze dar, und bei manchen Menschen können Pilze auch Allergien auslösen. Bestimmte Pilzarten dürfen zudem nicht mit Alkohol kombiniert werden. Die gute Nachricht für uns ist, dass durch die Wärmebehandlung der Pilzgehalt an Stoffen, die uns schaden könnten, deutlich reduziert wird.

Pilze werden auch nicht für kleine Kinder, laut einigen Quellen im Alter von drei bis sechs Jahren, und für ältere Menschen empfohlen. Rohe Pilze sollten im unteren Teil des Kühlschranks bei einer Temperatur von +3 °C gelagert werden. Wenn Sie den Verdacht haben, vergiftet zu sein, ist es am besten, Erbrechen auszulösen, Holzkohle zu essen und so viel Flüssigkeit wie möglich zu trinken – auf keinen Fall Alkohol und auch nicht unbedingt Milch. Am besten geht man zum Arzt und nimmt eine Probe der Pilze mit, die man gegessen hat. Kaufen Sie Pilze nur von vertrauenswürdigen Quellen. Sie können Ihre eigenen Funde jederzeit an verschiedene Mykologische Beratungsstellen und Vereine bringen.

Es wird nicht empfohlen, Pilze vor der Zubereitung zu waschen, da sie zu viel Wasser aufnehmen würden. Es reicht, sie mit einem Messer oder einer Bürste von Verunreinigungen zu befreien oder mit einem Küchentuch abzuwischen. Einige Quellen raten, Pilze in Milch einzulegen, damit sie nicht so viel Fett aufnehmen. Nur etwa 10 Arten von Pilzen können roh gegessen werden, z. B. einige Pfifferlinge. Pilze müssen unbedingt gründlich gedünstet werden. Die Mindestdauer für die Wärmebehandlung beträgt 15 Minuten. Bestimmte Pilze, wie Steinpilze und Pfifferlinge, benötigen 25 bis 30 Minuten, Märchentrichter und Austernpilze sogar eine Stunde oder länger. Jeder Koch weiß, dass Pilze selbst einfachen Gerichten ein wahres gastronomisches Erlebnis verleihen können, und es gibt unzählige Möglichkeiten, sie zu verwenden. Das ist nicht überraschend, dass Rezepte für Gerichte mit Pilzen oft als Familienschatz gelten.

Und damit wir sie immer zur Hand haben, müssen wir lernen, sie gut zu konservieren. Wahrscheinlich die häufigste Methode zur Konservierung von Pilzen ist das Trocknen. Nicht für das Trocknen geeignete sind Klapperschwämme und laut einigen Quellen auch die Stockschwämmchen. Nur völlig gesunde und nicht verfaulte Pilze werden getrocknet, die in 3-4 mm dicke Scheiben geschnitten werden. Die Trocknungstemperatur sollte 50 °C nicht überschreiten, damit die Wirkstoffe nicht zerstört werden. Bevor getrocknete Pilze gelagert werden, müssen sie vollständig getrocknet sein, sie müssen brechen und ein raschelndes Geräusch von sich geben, ähnlich wie trockenes Laub. In ein Glas, in dem die Pilze aufbewahrt werden, legen wir einige Lorbeerblätter. Pilze können auch in Salz getrocknet und getrocknet im Mixer oder in einer Mühle zu einem Pulver verarbeitet werden, das in kleinen Mengen (ca. 1 Teelöffel pro Topf) zu Suppen, Eintöpfen oder Saucen gegeben wird.

Zu den klassischen Konservierungsmethoden gehören auch das Einlegen – in einer süß-sauren Marinade, Essig, Salz oder die Konservierung im eigenen Saft. Eine weitere Methode ist die Konservierung in Fett, wobei ein Verhältnis von Schmalz zu Pilzen von 1:2 eingehalten wird. Pilze, insbesondere Pfifferlinge, können auch durch Milchsäuregärung konserviert werden. In der modernen Küche können Pilze auch eingefroren werden, und zwar so schnell wie möglich nach der Ernte und mindestens 5 Minuten vorgekocht. Vor der Zubereitung werden sie nicht aufgetaut, sondern direkt zum Kochen gegeben.

In der Akademie für Heilnahrung bieten wir ein Wochenendseminar an, in dem wir die Verwendung sogenannter Heilpilze in der Küche, die Herstellung von Extrakten, Tinkturen und Salben behandeln. Wir gehen davon aus, dass die beste Hausapotheke in der Küche oder im Vorratsschrank ist und dass das beste Medikament das Essen ist, das wir konsumieren. Unsere Dozenten zeigen Ihnen praktisch Tipps und Tricks aus der traditionellen chinesischen, aber auch europäischen Medizin, die sie studiert und seit vierzig Jahren oder länger anwenden. Wir freuen uns sehr, dass Pilze in den letzten Jahren ein wachsendes Interesse bei der breiten Öffentlichkeit und bei Fachleuten erfahren. Es entstehen neue Unternehmen, die Heilpilze aus der fernöstlichen Tradition sowie gängige, kulinarisch verwendbare Pilze anbauen und verarbeiten, wodurch sie für Menschen in Großstädten oder für diejenigen, die einfach nicht gerne im Wald sammeln, leichter zugänglich sind. So können alle die großartigen Aromen und die heilenden Wirkungen von Pilzen genießen.

Pilze wurden bereits in der Antike als Heilmittel verwendet. Die alten Ägypter betrachteten sie als heilig und glaubten, dass sie das Leben verlängerten. In der chinesischen Medizin gehören Pilze zu den wertvollsten Heilmitteln. Insbesondere ihre Fähigkeit, die Leber und Nieren zu "reinigen", wird geschätzt, aber sie gelten auch als Mittel zur Förderung von Langlebigkeit und Wohlbefinden. Über die beiden "Königinnen" unter den chinesischen Vitalpilzen – Reishi und Shiitake – konnten Sie letztes Jahr in einem Artikel von Šárka Erb Škachová in der "Sféra" mehr lesen. Es handelt sich um Baumstämme oder sogenannte Baumstämme, zu denen auch unser heimischer Birkenporling gehört, der in demselben Artikel erwähnt wird. Der chinesische Seidenkäfer ist ein Parasit, der für seine Fähigkeit bekannt ist, die körperliche Leistungsfähigkeit zu verbessern. Und zu den Spitzenreitern unter den Heilpilzen gehören auch die essbaren Shiitake und Maitake, sowie der Korallenpilz oder der Austernpilz, die im selben Artikel erwähnt werden, die bei uns heimisch sind.

Moderne Forschungen haben den positiven Einfluss von Pilzen auf unser Immunsystem gezeigt, insbesondere die immunmodulierenden Wirkungen, d.h. sie helfen, übermäßige allergische Reaktionen zu unterdrücken und das Immunsystem zu aktivieren. Gleichzeitig stärken sie unsere psychische Stabilität, unsere Fähigkeit, Stress zu bewältigen, körperliche Anstrengung zu ertragen und geistige Leistungen zu erbringen, da das Immunsystem das psychische Wohlbefinden stark beeinflusst. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass sie eine entzündungshemmende Wirkung haben und als geeigneter Ersatz für die üblicherweise verwendeten, aber problematischen Kortikosteroide wirken. In Japan werden einige Inhaltsstoffe von Pilzen verwendet, um die Nebenwirkungen der Chemotherapie und Strahlentherapie bei der Krebsbehandlung zu lindern. Sie haben die Fähigkeit, den Blutzuckerspiegel zu senken, eine hepatoprotektive Wirkung, tonisieren und stärken den Körper insgesamt.

Die meisten in unseren Breiten wild wachsenden Pilze haben jedoch auch heilende Wirkungen. Die bekanntesten sind die Holzfäulepilze Boltcovitka und das Judasohr, denen eine schmerzlindernde Wirkung zugeschrieben wird, und der weniger verbreitete Geldstück-Tintling hat eine ähnliche Wirkung. In der Küche kann letzterer zu Suppen und Schmorgerichten gegeben werden. Der Austernpilz: Ein "Hähnchen" mit Austernpilzen ist ein wahrer Genuss, und eine interessante Tatsache ist, dass er auch als Mittel gegen AIDS eingesetzt wird. Der violette Tintling, ein völlig gewöhnlicher Waldpilz, wird Diabetikern empfohlen, der Birkenpilz wirkt bei Candida-Infektionen und Magenbeschwerden, der Knorrpilz fördert die Wundheilung, der Gemeine Riesenschwamm wirkt gegen Tumore. Einige Quellen erwähnen auch den Pfifferling, der eine antidepressive Wirkung haben soll. Eine Besonderheit unter den heimischen Pilzen ist der Porzellan-Schleim, aus dem das ursprüngliche tschechische Antibiotikum Mucidermin isoliert wurde. Bei Pilzen kann jeder etwas für sich finden, sei es in der Küche, in Tabletten oder im Wald.

Das Pilzesammeln hat zudem weitere Vorteile. Man bewegt sich an der frischen Luft, was gut für die Fitness ist und gleichzeitig verbessert sich die Stimmung durch die Ausschüttung von Endorphinen. Es vermittelt ein Gefühl der Zugehörigkeit oder des Zusammengehörigkeitsgefühls, das heute so schmerzlich vermisst wird, und es spielt keine Rolle, ob es sich um die eigene Familie oder eine Online-Pilz-Community handelt. Lebensmittel aus der Natur haben einen höheren Nährwert als das, was man im Supermarkt kauft, und gleichzeitig übernehmen wir Verantwortung für unsere eigene Gesundheit, aber auch für die Gesundheit des Waldes und damit für den Planeten. Das Sammeln von Pilzen kann auch ein Abenteuer sein, eine Möglichkeit, die eigenen Grenzen zu überwinden, ständig zu lernen und die Schönheit und Vielfalt des Lebens zu entdecken.

Eva Leňová

Der Artikel wurde mit freundlicher Genehmigung von casopis Sféra veröffentlicht.

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